Zucchini Chicken enchiladas, helt og aldeles low carb..

Zucchini Chicken enchiladas, helt og aldeles low carb..

Har du en lille mexicaner gemt i dig? Så må du simpelthen ikke gå glip af de her helt perfekte zucchini chicken enchiladas. Og skulle der ske det utænkelige, at der ingen mexicaner gemmer sig i dig, så bør du ikke gå glip af dem alligevel. De er bare et festfyrværkeri af lækker smag og så er det heller ikke særligt svært at lave dem.

Jeg lavede dem for en uges tid siden, og jeg har allerede lyst til at lave dem igen. 

De er ret spicy, men ikke deciderede stærke. I hvert fald kan mine, ellers helt urimeligt kræsne, børn godt lide dem. Den eneste grund til de er lidt skeptiske, er fordi det er de bare...
Lige et godt råd inden du går i gang... vær' ikke bange for at lave for meget. Det smager ikke dårligere dagen efter!

Sautér løg  kylling til fyldet

zucchini chicken enchiladas  inden ovnen

zucchini chicken enchiladas  spidskålssalat med mormordressing

 

opskrift

Zucchini chicken enchiladas

4-6 personer

 

enchilada sauce

1 spsk smagsneutral kokosolie (eller rapsolie)

3 fed hvidløg

1 spsk løg, fint hakket

0,5 tsk tørret oregano

2,5 tsk chilipulver

0,5 tsk tørret basilikum

0,25 tsk sort peber

0,25 tsk salt

0,25 tsk stødt spidskommen

1 tsk tørret persille

0,5 dl salsa (se efter indeholdet af kulhydrater hvis du køber den)

1 dåse hk. tomater 

3 dl vand

 

sådan

Hak hvidløg fint. Varm olien op i en stor pande, ved middel varme, og sautér hvidløg heri 1-2 minutter. 
Tilsæt de øvrige ingredienser, med undtagelse af vand, og rør det godt sammen. Tilsæt herefter vand, og lad det simre i 15-20 minutter.

 

enchiladas 

2-3 zucchini (også kaldet squash og courgetter)

8-900 g kyllingefilet

4 spsk smagneutral kokosolie (eller rapsolie)

2 løg

3 fed hvidløg

1 tsk chilipulver

1 tsk spidskommen

2 tsk salt

0,5 tsk peber

Lime (saften fra en halv)

Rød cheddar og revet Mozarella til gratinering (2-3 dl ost)

 

sådan

Bring en gryde med vand i kog og tilsæt kyllingefileter. Lad dem koge i 8 minutter (eller indtil de er tilberedte)
Hæld vandet fra gryden, og lad kyllingen stå.

Hak løg og hvidløg. Sautér det i olien, ved middel varme, i 4-5 minutter. Imens løg og hvidløg tilberedes kan du "trække" din kylling, så den er klar.
Læg din kogte kylling på et skærebræt, og træk, ved hjælp af to gafler, kødet fra hinanden.

Tilsæt nu krydderier, kylling og limesaft i gryden og rør det godt sammen. Gem 1-2 dl af din enchilada sauce og tilsæt resten til dit fyld.

Ved hjælp af en "tyndskræller" eller et mandolinjern, laves der nu tynde strimler af zucchinierne. Til hver enchilada lægges der 3 strimler zucchini side om side, så de overlapper hinanden. Læg så en god skefuld fyld ovenpå, rul den sammen og placer den i et ovnfast fad. Når dine enchiladas er rullet, hælder du en smule enchilada sauce over, og drysser med revet ost.

Gratinér dine zucchini chicken enchiladas i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter, eller indtil osten er gylden.

Lige inden servering, kan du "pynte" med lidt creme fraiche dressing, eller ren creme fraiche.
Servér dine enchiladas med en god salat. En af mine favoritter er fintsnittet frisk spidskål med en sød og syrlig mormordressing.

TIP: Det kan være en fordel at benytte en wok, eller anden stor pande, når du tilbereder fyld.

 

Share on Facebook
Facebook
Pin on Pinterest
Pinterest
Share on LinkedIn
Linkedin
Tweet about this on Twitter
Twitter
Del denne side med andre...


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *